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最近有位朋友问：有人送我冻干水果零食，我家孩子一吃就爱上了。都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工之后，营养所剩无几。就算水果干还能保存膳食纤维和矿物质，至少维生素和保健成分都损失掉了吧。这冻干水果是智商税吗？卖那么贵，真能补充营养吗？拿这种零食当过年礼物送人，是否算是健康食物呢？ 其实，如果吃新鲜水果不方便，或者不够，或者有其他顾虑，还是可以用冻干水果来补充水果营养的。当然，当零食也挺好吃的。今天我们就来介绍分析一下近两年越来越流行的冻干水果，到底算不算健康食品呢？ 冻干水果是怎么做成的为何成本会比较高 所谓冻干水果，是由真空冷冻干燥工艺制成的。平日干燥食品都要靠加热，为什么冷冻状态下还能让食物变干呢？学过物理的人都知道，水有个三相曲线。在冷冻状态下，会有少量的水分子直接从冰里飞出去，变成水蒸气，这个变化叫做升华。 真空冷冻的设备先把水果冷冻到零下三四十度的低温，使食物中布满了很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压。冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，于是冰气两相平衡倾向于产生水蒸气。 这样，食品里的冰晶就在低温下不断变成水蒸气。几十个小时之后，食物就变干了。 因为是冰晶直接变成蒸气，不经过液体水状态，就静悄悄地离开食物基质，所以在食物内部留下了很多空隙，吃起来口感松脆。 又要冷冻，又要抽真空，所以这个工艺非常耗电，比日晒干燥、热风干燥、红外干燥、微波干燥、低温油炸等脱水加工方式的成本高。 不过，有投入，也有收获。 冻干水果营养保存好“抽真空”防止氧化、“低温”防止维生素怕热 抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。比如说，维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。 低温冷冻又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。人们都知道，维生素C、维生素B1、叶酸等维生素都是怕热的。花青素、硫苷等保健成分也是怕热的。 因为没有煮制，所以不存在维生素C、多种B族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失。 因为没有油炸，也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分溶油损失的问题。 因为足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂。 注意冻干水果容易受潮也勿跟低温油炸果蔬、含糖果干制品混淆 不过，因为有很多空隙，真空冷冻干燥的食物非常容易吸潮。多孔结构的食物，如果放在室温下久了，接触到氧气，也会较快地氧化。 所以，通常都会把冻干食品放在真空充氮、避光隔氧的包装里。开包之后要赶紧吃掉。 还需要提醒的是，很多人把低温油炸的果蔬脆片误以为是冻干果蔬产品。其实它们完全不同。 低温油炸的果蔬脆片是在抽真空的状态下油炸生产的。抽真空降低了压力，按热力学定律，此时油的沸点会大大下降，甚至可以低于100摄氏度。 用这种低温油炸方式，可以大大减少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物产生，而且降低了美拉德反应的速度，能够很好地保持果蔬的原有颜色，也减轻了果蔬香气受热散失的问题。 不过，它仍然是要升温的加热方式，难免会引起维生素的损失。有大量的油脂，也会损失一部分类胡萝卜素和叶绿素。 最重要的是，低温油炸方式会大大增加果蔬食物中的脂肪含量。 人们都知道，水果蔬菜是经典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超过1%。但是，一旦做成低温油炸“水果脆”，脂肪含量就能达到10%以上，甚至最高可达30%，生生地变成了高热量高脂肪产品！所以，在购买果蔬干制品的时候，请睁大眼睛，仔细看配料表和营养成分表。 脆脆的果蔬片，未必就是冻干产品。如果配料表中有“植物油”字样，如果营养成分表中脂肪含量很高，那就一定不是冻干水果，而是低温油炸产品了。 此外，还要看看配料表中有没有各种糖和甜味剂。除非有些特别酸的水果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓等），需要加一点糖来调味，否则冻干水果的配料表，最好只有“某种水果”这一个配料。这样的产品，营养素密度是最高的。 胃肠不好、糖尿病等人群可以吃还适合胃口小、工作忙的人群 冻干水果适合哪些人群吃呢？ 第一，肠胃不好的人群 真空冷冻干燥的水果对胃肠更加友好，解决了饭前吃水果怕冷、早上吃水果怕凉、水果伤胃之类的问题。同时，又很大程度上避免了煮水果带来的营养素损失，以及煮水果带来的额外糖分。 比如说，我肠道比较敏感。吃了一个鲜苹果之后，会感觉肚子咕噜咕噜的，有肠鸣。吃晒干的苹果干，因为质地特别韧性，也觉得很难消化，胃里不舒服。但吃一两把冻干苹果干，就没有这些问题。 原因之一可能是：冻干之后，苹果干形成了疏松多孔的结构，便于消化液充分接触，就更容易消化了。 第二个原因可能是：冻干并存放一段时间之后，新鲜水果中的蛋白酶大部分失活了，减少了对消化道表面黏膜的伤害。 第三个原因是，冻干水果不用吃一整个，一次吃一小把，一小袋，总量有限，就不会给肠道带来麻烦了。 第二，胃口大和胃口小的人群 经常听到一些人抱怨：我胃口小，一个大富士苹果一次根本吃不完，剩下半个又没法存放。也有人说：我太贪吃了，各种零食吃了就停不下来，吃多了会发胖啊。 冻干水果作为零食可以解决这些问题。因为冻干水果的每一包分量都很小，加上价格比较高，不太可能会吃过量。而用小包冻干水果替代饼干、点心、薯片之类，热量要低得太多了，既健康又好吃，还能避免食用过量。 第三，日常工作繁忙的人群 对于工作特别忙的人来说，日常可能抽不出空，或者压根想不起来去买水果和吃水果，也有人工作当中不方便带水果吃，对于这些诸多问题，冻干水果干是个不错的选择，开包就吃，随时可吃。一年四季都能吃到，营养价值和新鲜水果差异很小。作为健康零食，是个非常好的选择了。比那些低温油炸的果蔬脆片强，比饼干、蛋糕、薯片之类更是强多了。 第四，糖尿病人群 就我们对冻干苹果和冻干枣所做的研究来说，这类产品对糖尿病患者是比较友好的。 计算血糖指数值发现，冻干枣是65，鲜枣是75；冻干苹果是52，鲜苹果是51。可以这么说，冻干水果是糖尿病患者可以安心食用的（待发表数据）。 可能有些朋友会问：我听说苹果GI值只有36啊？怎么变成了51？那是因为当年测定的苹果没有现在的苹果这么多的糖，这么少的酸。糖会提升GI值，而有机酸和多酚类会降低GI值。现在大部分水果的品种更新方向都是糖多、酸少、涩味少，自然血糖反应就会上升了。无奈，消费者就好这口儿嘛。 总之，没有加糖的冻干水果是个好东西，作为零食是比较健康的。它主要的问题，就是成本比较高。要不要选择它，要看能不能吃够鲜水果，也要看对性价比的认知了。 文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家） 知识链接 果蔬干制品的消费提示 新鲜水果蔬菜是人们平衡膳食的重要组成部分，果蔬干制品保留了果蔬中的活性成分，延长了果蔬货架期，是广受消费者喜爱的休闲食品。为帮助消费者科学食用果蔬干制品，特做如下消费提示。 果蔬干有自然晾晒、热风干燥和 真空冷冻、真空低温油浴等加工方式 果蔬干制品是以水果和蔬菜为主要原料，经过不同的预处理，包括切分（或不切分）、打浆（或不打浆）、烫漂（或不烫漂）等工序，然后通过干燥工艺制成调味（或不调味）食品。一般遵循GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T435-2021《绿色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T1326—2021《冻干水果、蔬菜》等规定要求。 果蔬干制品的主要加工方法是干制脱水，包括自然晾晒、热风/热泵干燥、真空冷冻干燥、压差闪蒸和真空低温油浴干燥、微波干燥等多种方式，其中热风/热泵干燥是工业生产中最普遍使用的干燥方法。 果蔬干制品包括水果干类、蔬菜干类和果蔬脆片类。水果干类如苹果干、桃干、葡萄干、枣干、杏干、柠檬干、无花果干、芒果干、龙眼干等；蔬菜干类如辣椒干、番茄干、胡萝卜干、甘蓝干、花菜干、竹笋干、南瓜干等；果蔬脆片类如真空冷冻果蔬脆片、真空低温油浴果蔬脆片、压差闪蒸果蔬脆片等。 二氧化硫是果蔬干制品中 允许使用的食品添加剂 在果蔬干制品中，二氧化硫是一种常见的食品添加剂，通常以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠的亚硫酸盐等形式添加，或者通过硫磺熏蒸处理食品。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定二氧化硫等食品添加剂允许用于水果干类、干制蔬菜，严格按照标准规定使用二氧化硫不会对消费者的健康造成危害。以二氧化硫残留量计，最大使用量在水果干类中不超过0.1g/kg，在干制蔬菜中不超过0.2g/kg（脱水马铃薯为0.4g/kg）。超范围、超限量使用食品添加剂属于违法行为。 二氧化硫可以帮助果蔬干制品保持美观和延长保质期。果蔬干在制作过程中可能会因氧化而导致颜色变暗，添加少量亚硫酸盐有助于漂白食品、预防褐变、抵御腐烂和虫害。此外，通过二氧化硫气体的熏蒸处理，可以减少果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色泽明亮迷人。 如何选购和食用果蔬干制品？ 需要分别注意三点 建议消费者购买正规商家销售的果蔬干制品，在购买时主要用以下三个步骤辨别果蔬干的好坏。 1.看标签 根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718-2011）规定，食品中如果添加了二氧化硫，生产企业应在食品标签上进行标示。 2.嗅气味 果蔬干制品应自然清香。不要购买具有刺激性气味的果蔬干制品。 3.察颜色 尽量挑选原色食品，避免购买色泽明显偏白或过于鲜亮的果蔬干制品。 在食用果蔬干制品时，也要注意以下三点： 1.适量食用 过量食用果蔬干制品可能导致热量摄入过多，尤其是采用真空油炸技术加工的果蔬干制品。 2.科学搭配 避免将果蔬干制品作为主食或替代新鲜水果蔬菜，果蔬干制品较新鲜蔬果会有一定营养损失。 3.适度清洗 二氧化硫可溶于水，如果消费者担心潜在的二氧化硫超标风险，可以在食用前通过冲洗、浸泡等方式处理部分果蔬干制品，处理后去除多余水分以防止霉菌生长。此外，果蔬干制品开封后尽快食用完，并保存在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以保持口感。 文/张俭波（国家食品安全风险评估中心标准三室主任） 毕金峰（中国农业科学院农产品加工研究所研究员） 朱俊向（青岛农业大学食品科学与工程学院副教授） |
