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图源：网络 南京人有多爱吃鸭子？据说，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子。 在南京，以鸭为原料制成的美食小吃不计其数，盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤……都是南京美食小吃的符号。其中，盐水鸭和板鸭都以制作技艺申报了非遗。 鸭血粉丝汤的知名度也毫不逊色，早年，仅能堂食的鸭血粉丝汤限制了传播，速食版鸭血粉丝汤的上市，让其成为和沙县小吃一样开遍南北的“网红小吃”。 而时代的快速发展也要求美食创新发展，与同为火爆全国的螺蛳粉一样，鸭血粉丝汤也早已推出了速食汤包，以适应现代人快节奏的生活，同时也能让更多人通过网购的方式，足不出户就能品尝到鸭血粉丝汤的风味。 但南京鸭血粉丝汤却并不像螺蛳粉那样在速食消费市场占据一席之地。要知道，螺蛳粉硬生生凭借自身之“臭”，“臭”红了一座城。在“中国潮经济·2021网红城市百强榜单”中，柳州榜上有名，名气不输同省的南宁、桂林。 如今螺蛳粉产业与柳州这座城市的经济已密不可分，据相关数据统计，2020年，广西柳州袋装螺蛳粉销售收入110亿元、配套及衍生产业销售收入130亿元、实体门店销售收入118亿元。 螺蛳粉的出圈，让全国各地代表性的粉丝和面条都“羡慕”了一把，作为南京本地的招牌美食——鸭血粉丝汤，如何走上类似于柳州螺蛳粉的商业化模式道路？ “含鸭量”不足 近年来，方便面、螺蛳粉、酸辣粉等速食食品深受年轻人喜欢，南京传统小吃鸭血粉丝汤也推出了速食版本。不过，参差不齐的产品质量不仅给消费者带来困扰，也不利于市场的良性发展。 南京农业大学食品科技学院教授黄明称，目前市场上的鸭血粉丝汤从2元到20多元的都有，外地不少企业也在做鸭血粉丝汤，不过各地的鸭血粉丝汤的质量“良莠不齐”，如“含鸭量”明显缩水。 “市面上价格便宜的鸭血粉丝汤可能只有粉丝和调味包，鸭血、鸭肠等重要配料都没有，这让许多因为优惠价格购买的消费者大失所望，认为南京的鸭血粉丝汤不好吃，一定程度上也损害了南京鸭血粉丝汤的名誉。”黄明表示。 黄明认为，螺蛳粉的火爆出圈一定程度上和广西柳州当地保护螺蛳粉产业，早早制定螺蛳粉相关的食品安全地方标准有很大关系。2016年，柳州就出台了强制性的螺蛳粉食品安全地方标准。2021年，柳州市螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中出口货值达到5256万元。“南京的鸭血粉丝汤的口味鲜美，历史悠久，目前亟需保护好鸭血粉丝产业，制定行业相关标准。” 值得一提的是，在2021年南京市市场监管局下发的《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》规定，企业在明确鸭血粉丝汤的生产工艺，同时符合该通知中所列标准的前提下，方可申请相关产品的食品生产许可。
图源：中国质量新闻网 根据标准，速食装鸭血粉丝汤的特征料包必须要保持在总含量的50%以上，且料包里面的固形物要保持在50%以上。所谓特征料包，就是鸭血、鸭肠、鸭肝这些鸭产品和高汤合在一起的物料包，它的重量必须超过整个鸭血粉丝汤重量的50%，料包内的固形物，也就是鸭产品占比也要超过50%。 为鸭血粉丝汤制定团体标准 当地特色美食能够带动城市传播力，“城市+美食”的组合发展模式近些年已成为普遍现象，且已经有很多成功的例子，比如武汉+热干面、成都+火锅、沙县+小吃、兰州+拉面以及柳州+螺蛳粉。 以柳州螺蛳粉为例，其已经实现产值5年暴涨100个亿，2020年出口额超3000万元，产品远销美国、加拿大、俄罗斯等20多个国家。随着互联网的传播，从柳州这个螺蛳粉“宇宙中心”，逐渐辐射到国内外，并掀起了一股全球“嗦粉潮”。 其实螺蛳粉成为“顶流”网红美食绝非偶然，这背后自然少不了当地政府在背后默默铺路。通过螺蛳粉这张美食名片，不仅推动了柳州城市形象传播，还拉动了一系列相关产业的发展。 如何让南京鸭血粉丝汤走出南京、走向全国甚至走向世界？柳州螺蛳粉的商业化模式，南京鸭血粉丝汤如何借鉴？为了助力南京传统名小吃鸭血粉丝汤更好地走出南京，南京市市场监管局召集该市鸭血粉丝汤食品生产企业负责人，进行了专题研讨。 研讨会现场，在“行政监管+市场主体”的互动模式下，行政部门与相关企业展开“头脑风暴”，提出了各种建议。不少鸭血粉丝汤生产企业表示，目前国内市场上有些同类产品质量低下、品质恶劣，销售时打着南京鸭血粉汤的旗号，严重损害了南京鸭血粉丝汤的市场声誉。
图源：现代快报 目前南京市获得鸭血粉丝汤生产资质的食品生产企业，均执行企业自定的质量标准，简称“企标”。企标中各项指标要求，应符合相应国家食品安全标准的有关规定。企业产品实际生产，应与企标中规定的生产工艺及原辅料的描述相一致。 相关企业在经营中，同样存在困惑：什么样的鸭血粉丝汤才能真正代表“南京味”？南京鸭血粉丝汤到底应该执行怎样的标准？ 经过充分讨论，相关食品生产企业达成共识：联合起来，在行业协会的统一协调下申请集体商标、制定团体标准，共同推动南京鸭血粉丝汤食品产业的健康长期快速发展。 现代快报报道称，制定团体标准只是第一步，未来，相关部门还将进一步制定鸭血粉丝汤食品安全地方标准，进一步规范鸭血粉丝汤产品市场，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。 能否再造一个“螺蛳粉”巅峰？ 有了自己的速食装生产标准，进一步制定团体标准，鸭血粉丝汤能否成功对标螺蛳粉，再造下一个巅峰吗？ 中研普华研究员李学认为，基础建设是必不可少的推动力。早前由于门槛极低，市场鱼龙混杂，为了应对竞争，螺蛳粉经历了产品升级，产业链升级的过程，并设立了行业入局壁垒和标准的统一，打消了入局初期呈现优劣不齐的差异化，这一品类这时才终于进入了标准化的阶段。 柳州螺蛳粉经历了“标准—质量—品牌—零售”的食品产业化之路。2016年，广西柳州出台了强制性的螺蛳粉食品安全地方标准；2018年，“柳州螺蛳粉”获批地理标志商标；2021年，当地又出台了《地理标志证明商标 柳州螺蛳粉》团体标准，推动产业高质量发展。 2020年，袋装柳州螺蛳粉全产业销售收入约为240亿元，远销海外20多个国家和地区，在国际国内食品市场屡创“奇迹”，同时通过一二三产融合发展，创造就业岗位30多万个。 “此外，螺蛳粉的成功还离不开政府和多行业的联合推动，如网红推手等。”李学说。 李学表示，鸭血粉丝汤能够学习和借鉴螺蛳粉电商零售的成功之路。鸭血粉丝汤食物口味基础良好，南京电商以及配套的物流等产业基础良好。在口味和料包的产品创新开发，营销策略上借助“互联网+电商”的营销模式和网红经济的红利，辅助以政府的努力和政策的支持，鸭血粉丝汤成为下一个速食明星指日可待。 （微信公众号“财智头条”综合自：现代快报、澎湃新闻、上观新闻、蓝鲸财经、农视网等） 编辑：白静 校对：袁凯 审核：龚紫陌 |
